Hiện nay có rất nhiều người thắc mắc không biết gluten là gì, đặc biệt là với những người làm việc trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Hãy cùng supperclean.vn tìm hiểu kỹ hơn về khái niệm gluten, gluten cũng như ứng dụng của nó trong cuộc sống hàng ngày nhé!
Contents
Gluten là gì?
Gluten là 1 loại protein chính có trong các loại lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác nhau. Về bản chất thì gluten chính là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein khác biệt nhưng có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Mà quan trọng nhất, chủ yếu nhất là glutenin và gliadin.
Protein chính có ở trong lúa mạch đen (rye) tên là secalin, trong lúa mạch (barley) tên là hordein và trong yến mạch (oats) sẽ có tên là avenins và tất cả chúng đều được đề cập chung dưới cái tên là gluten.
Khái quát nhất, các protein gliadin cũng như glutenin sẽ được coi là đại diện của các protein thực vật không thể tan trong nước, nhưng vẫn có thể chiết tách được bằng ethanol ngậm nước và đặc trưng bởi nồng độ cao glutamine (chiếm 38%) và proline (chiếm 20%) còn lại.
Các protein thuộc vào nhóm gluten có thể sẽ được phân vào dưới các nhóm dựa vào các yếu tố khác nhau, bao gồm những thành phần lưu huỳnh (sulfur), khối lượng phân tử, và sẽ được phân chia sâu hơn nữa thành các alpha, beta, gamma, và cuối cùng là omega (α, β, γ, và ω) gliadin sẽ dựa vào sự khác biệt của cấu trúc cơ bản.
Bên cạnh đó thì mỗi một protein thuộc nhóm gluten lại được liên kết bởi sức mạnh của lực cộng hóa trị cùng các lực khác, kết hợp với cấu trúc cơ bản cũng như sự tương tác giữa các protein hình thành nên những tính chất độc nhất mà chỉ gluten có thể sở hữu.
Gluten free là gì?
Gluten Free có thể hiểu là xu hướng nói không với Gluten – hỗn hợp của hai loại chất protein là glutenin và gliadin. Nó thường được tìm thấy trong các thành phần của lúa mạch đen, lúa mì, mì căn, tiểu hắc mạch và các loại phụ gia được dùng trong thực phẩm chế biến sẵn như là kem, nước dùng, thức ăn đóng hộp,…
Gluten thường ở dạng hơi nhầy, có tác dụng để tạo độ kết dính khi bạn trộn nước với các loại bột mì với nhau đồng thời còn giúp cho bột trở nên dẻo mịn hơn.
Hiện nay hợp chất gluten này có mặt trong hầu hết các loại bánh mì, bánh ngọt, bánh pizza, bánh quy và đồ ăn nhẹ nướng… Không những thế, chính vì khả năng tạo đàn hồi như vậy mà Gluten cũng được sử dụng giống như một loại chất làm đặc trong các loại bánh kẹo, súp hay quy trình chế biến các loại hải sản, marinades, thịt, nước tương, thực phẩm chức năng, thuốc, chè,…
Hiện nay, trên thế giới đang có khoảng 10% dân số mắc một số bệnh nhạy cảm với chất Gluten. Bộ phận nhỏ này nếu ăn đúng các loại thức ăn có chứa Gluten thì có thể sẽ gây ảnh hưởng đến cả tí.nh mạ.ng hoặc mắc một số triệu chứng khó chịu như là tiê.u chả.y, đầy hơi, nô.n mử.a, tá.o bó.n, kích ứng da, mệt mỏi, chóng mặt, trầ.m cả.m, chuột rút tay chân,…
Theo một số cuộc nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học cho biết, tỷ lệ người mắc các bệ.nh có liên quan đến Gluten hiện nay đang liên tục leo thang, ước tính là nó đã tăng gấp bốn lần trong hơn 50 năm qua. Do đó, xu hướng Gluten Free hay nói không với Gluten đang dần trở nên phổ biến hơn và nhận được nhiều sự ủng hộ từ phía nhiều người.
Gluten có tác dụng như thế nào đối với sức khỏe con người?
Khái niệm Gluten free được khởi nguồn từ lý do sức khoẻ vì gluten là nguyên nhân chính gây nên các bệ.nh ce.liac do đường ruột không thể dung nạp được các loại chất này.
Bệ.nh celi.a không thể chữa khỏi được và hoàn toàn có thể dẫn đến t.ử vo.ng. Cách duy nhất để có thể phòng bệ.nh là tránh nhập vào cơ thể tất cả các loại thức ăn có chứa gluten. Và từ đây, một số người đã chọn phương pháp hạn chế bằng cách không ăn những đồ ăn có chứa chất này, khái niệm này sau đó đã được lan rộng sang thị trường thực phẩm bổ sung không có chứa Gluten.
Chế độ ăn kiêng không có chứa gluten là một chế độ ăn mà trong đó thức ăn được sử dụng để nấu nướng sẽ không có chứa gluten free protein. Chế độ ăn này nhằm giúp bạn kiểm soát được các dấu hiệu và triệu chứng của bệ.nh cel.iac cũng như các bệ.nh vấn đề sức kh.ỏe có liên quan đến chất gluten. Lợi ích do chế độ ăn không có gluten mang lại cho người thực hiện đó chính là sẽ giúp cải thiện sức khỏe, giúp giả.m câ.n và tăng cường năng lượng.
Việc loại bỏ hoàn toàn gluten ra khỏi bữa ăn hàng ngày chắc chắn sẽ làm ảnh hưởng đến hàm lượng chất xơ cũng như các loại vi chất khác có trong cơ thể. Chính vì thế, khi có lý do gì đó khiến bạn bắt buộc phải ăn theo chế độ không có gluten thì bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia đầu ngành để có thể xây dựng chế độ ăn hợp lý và cân bằng lại các thành phần dinh dưỡng được cung cấp cho cơ thể.
Gluten có trong thực phẩm nào?
Như đã đề cập phía trên thì gluten là thành phần protein chính trong lúa mì cũng như rất nhiều các loại ngũ cốc khác có họ với lúa mì, đồng thời gluten cũng có mặt phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm với nhiều vai trò khác nhau:
- Sử dụng để biến thành chất làm đầy trong các loại kẹo, bơ, kem, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước sốt, nước chấm,…
- Sử dụng để làm chất làm đầy và bao bọc trong quá trình chế biến các loại mứt, kẹo,… và trong một số sản phẩm dược phẩm khác nữa.
- Sử dụng trong các loại sản phẩm thịt chế biến, hải sản tươi nguyên và các loại thịt chay giả mặn (đây là nhóm sản phẩm mà ít người nghĩ tới nhưng chúng lại có chứa gluten).
- Bên cạnh đó gluten cũng còn có thể được tách chiết từ các loại lúa mì hoặc được biến đổi để sử dụng cho rất nhiều mục đích khác nhau nữa. Chẳng hạn như tăng cường thêm cấu trúc liên kết trong các loại sản phẩm bánh ngọt công nghiệp hoặc tăng hàm lượng protein có trong các sản phẩm bột mì,…
- Như vậy các nhóm thực phẩm, đồ ăn có chứa gluten rất nhiều và phổ biến trong cuộc sống hàng ngày, bao gồm: Lúa mì, lúa mạch, tiểu hắc mạch, lúa mạch đen (lúa mì sẽ có rất nhiều giống khác nhau và chúng đều chứa gluten chẳng hạn như durum, emmer, einkornkamut, spelt,…).
- Gạo, ngô, diêm mạch (quinoa) cũng có gluten tuy nhiên gluten ở trong những sản phẩm này dường như lại không gây ra các phản ứng như gluten có bên trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và tiểu hắc mạch.
- Các loại bia uống vì chúng thường chứa lúa mạch.
- Bánh mì, bánh gối.
- Lúa mì bulgur.
- Các sản phẩm bánh ngọt.
- Các sản phẩm kẹo.
- Các loại ngũ cốc tổng hợp.
- Bánh thánh
- Các loại bánh quy hoặc bánh mặn.
- Bánh nướng crouton.
- Khoai tây chiên, rán.
- Các loại nước sốt dùng để ướp.
- Các loại thịt, hải sản chay nhưng giả mặn.
- Bột mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm khác làm từ mạch nha.
- Bánh mì không có men.
- Mì Pasta.
- Xúc xích hoặc các loại thịt chế biến.
- Các loại sốt ăn kèm cho salad.
- Các sản phẩm đồ ăn vặt hỗn hợp.
- Các loại súp, nước dùng hay súp hỗn hợp.
Những loại thực phẩm không chứa Gluten
Trong cuộc sống hàng ngày, có rất nhiều các loại thực phẩm không có chứa gluten tự nhiên mà bạn có thể lựa chọn cho bữa ăn của mình, bao gồm:
- Các loại rau xanh và trái cây.
- Các loại đậu hạt, mầm, thực vật thuộc dòng họ đậu và các loại hạt ở dạng tự nhiên chưa thông qua xử lý.
- Các loại trứng.
- Thịt nạc tươi không mỡ, chưa qua chế biến, thịt cá, thịt gia cầm.
- Hầu hết các sản phẩm sữa không có chất béo hoặc ít béo.
Các loại ngũ cốc và tinh bột cũng có thể được sử dụng trong chế độ ăn không có gluten bao gồm:
- Hạt của rau dền.
- Củ dong.
- Các loại kiều mạch.
- Ngô, bao gồm bột ngô thô, ngô tấm và cả cháo ngô cũng không chứa gluten.
- Cây lanh.
- Các loại bột được làm từ gạo, đậu nành, ngô, khoai tây hay đậu xanh sẽ không chứa gluten.
- Bánh ngô.
- Hạt kê.
- Các loại diêm mạch.
- Gạo và cả gạo hoang.
- Các loại cao lương.
- Nước đậu nành.
- Củ sắn.
- Hạt teff.
Có phải ai cũng nên hạn chế sử dụng các thực phẩm có chứa gluten?
Theo các nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học thì đối với đa số mọi người thì việc tránh ăn gluten là việc không cần thiết. Tuy nhiên, đối với những người có điều kiện sức khoẻ nhất định hay nền bệnh yếu thì việc loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn uống là điều nên cân nhắc vì có thể tạo ra sự khác biệt rất lớn.
Hơn nữa, việc bạn thử một chế độ ăn mới thường là vô hại và không có quá nhiều ảnh hưởng xấu nào cả. Bất cứ 1 chất dinh dưỡng nào có ở trong các loại ngũ cốc có chứa gluten cũng đều có ở nhiều các loại thực phẩm khác.
Do đó, bạn chỉ cần đảm bảo rằng là mình đã lựa chọn đúng loại thực phẩm lành mạnh. Đừng quá tin vào các thông tin ghi được trên nhãn sản phẩm mà hãy tìm hiểu thật kỹ bởi: “Thực phẩm rác không chứa gluten thì vẫn có thể là thực phẩm rác mà thôi.”
Bài viết tham khảo: Stakeholder là gì? Tìm hiểu mọi điều liên quan đến Stakeholder
Trong bài viết này chúng tôi đã gửi đến bạn đọc các thông tin liên quan đến gluten là chất gì, gluten free là sao cũng như tác dụng của nó trong các loại thực phẩm khác. Hy vọng rằng những kiến thức này sẽ giúp bạn có 1 lối sống lành mạnh hơn. Nếu bạn còn bất cứ thắc mắc nào, vui lòng để lại bình luận ngay dưới đây để supperclean.vn có thể giúp bạn tư vấn nhé!
